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Flammlachs selber machen

Hallihallöchen!
Heute erwartet Euch eine seltsame Mischung aus Dekadenz und „back to the roots“.

Jahrelang konnte ich mit echtem Lachs nichts anfangen. Mit Fisch generell nicht. Aus dieser Position heraus konnte ich relativ bequem diesen Beitrag schreiben: „Eine Utopie“ – den ich immer noch sehr gerne mal als globales Experiment durchgesetzt sehen würde. Weil verzichten kann ich immer noch einwandfrei.

Eines Tages wurde mir aber auf dem schönen Weihnachtsmarkt die Tür zum Lachs eröffnet. Statt dem kaltgeräucherten Fisch, dem ich gerne das Prädikat „Katzenpisse“ unterstelle, gab es dort Flammlachs. Im Brötchen. Mit Kräuterschmand. Oh Gott! Ich war plötzlich verliebt.
Nirgends anders als dort konnte ich meinen Lachs genießen über viele Jahre. (Abgesehen von einem diesem Food-Festivals… bei dem mir der Lachsbrater aber irgendwie mehr Kohlebröckchen aufs Brot gelegt hatte als Fisch. Für 7€. Plus Eintritt.)

Und das ist ja auch gut so, schließlich ist Fisch zwar gesund, aber eben auch global gefährdet. Aber nun bin ich gefährdet, meine guten Vorsätze über Bord zu werfen. Denn Peter wollte mir diesen Genuss auch außerhalb der Weihnachtszeit ermöglichen und hat sodann ein professionelles Lachs-Brat-Utensil gekauft (es folgt ein unschuldig erscheinender Amazonlink):

Ja wie fängt man denn sowas an? Im Grunde braucht man sich so einen „Profikrams“ gar nicht holen. Es reicht ein längeres Brett, auf dem so einen ganzes Lachsfilet eben drauf passt. Außerdem bräuchte man ein paar Nägel, einen Hammer und ein paar große Steine am Lagerfeuer. Dann kann man schon loslegen. Aber egal wie man es letztendlich anstellt: Auf jeden Fall muss das Brett vorher mindestens eine halbe Stunde ins Wasser. Sonst brennt es am Ende samt Lachs weg!

Darf ich vorstellen: Das Brett. Stilistisch Corona-konform mit Desinfektionsalkohol beschwert – in der Badewanne liegend.

Und dann braucht man natürlich auch einen Fisch! Geht bestimmt auch mit was anderem als Lachs. Wer weiß, vielleicht traue ich mich eines Tages zur etwas ökologischeren Lachsforelle von nebenan? Auf jeden Fall sollte noch die Haut dran sein. Und bitte achtet darauf, dass das gute Stück vielleicht doch aus Aquakultur stammt. Das hat zwar auch seine Tücken was den Nährstoff- und Antibiotikaeintrag in die Buchten betrifft, aber immerhin werden dann die wilden Bestände nicht noch mehr belastet. Das ASC-Siegel darf da gerne drauf sein. So 15-40€ solltet Ihr da mindestens einplanen. Und solange man das nur 2-3 mal im Jahr macht ist es glaub ich auch so ok, wie Tiere essen halt maximal ok sein kann.

Das fertig marinierte Lachsfilet.

Für dieses Filet bastelt ihr nun eine Marinade bzw. Beize. Beim ersten Mal kam da irgendwie viiiiiel zu viel Salz drauf, aber dieses Mal hab ich eine ganz einfache und schmackhafte Mischung drauf gelegt:

1 EL Salz (wenn Du nicht nachsalzen willst, 2 EL)

1 EL Zucker (weiß oder braun)

1 EL Paprika Edelsüß

1 TL Pfeffer (frisch gemahlen)

1/2 TL mittelscharfe Chili, oder wie bei uns ein, zwei getrocknete Charapita-Früchte (diese als teuerstes Gewürz der Welt gehandeltet Delikatesse kann man z.B. hier bestellen… oder bei uns in beliebiger Form auf Nachfrage beziehen 😉)

Das hab ich mit dem Mörser also alles etwas zerstoßen und dann schön in den Lachs einmassiert. Diese „Beize“ muss dann auch mindestens eine halbe Stunde ziehen. Also ist es egal, mit was man zuerst anfängt, Brett und Fisch können jeweils gut aufeinander warten.

Schon sind die wesentlichen Vorbereitungen in der Küche abgeschlossen. Da wir jetzt eh gleich ein Lagerfeuerchen machen, kann man noch sonstige Dinge machen, die man zum Lagerfeuer halt so macht. Folienkartoffeln (wer Lehm hat, nehme besser Lehm statt böse Alufolie), Stockbrot – worauf man halt so Bock hat. Als Dip empfehle ich noch Joghurt, Quark oder Schmand mit frischen Kräutern zu würzen (Schnittlauch, Petersilie, Dill… was grade so sprießt) und mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer abzuschmecken (und was nicht flüssig genug ist, wird mit Milch gestreckt). Zeit genug für einen Salat ist auch noch, bis der Lachs fertig ist.

Dann bastelt ihr Euch Euer Lagerfeuerchen zusammen. Wir hatten Buche und Pappel da und die gezeigte Menge reicht sehr gut für mindestens 1 gares Lachsfilet (wenn nicht sogar 3, wenn man die alle übers Feuer bekommt!)

Lagerfeuer ist bei uns aber etwas falsch ausgedrückt. Wir haben unser Feuerchen nämlich im Grill entfacht

Wenn das Feuerchen nicht mehr zu sehr raucht und stinkt und die erste gute Glut sich bildet, könnt ihr eigentlich schon den Lachs auf seinem Brettchen ans Feuer stellen (eure Lehm- oder Folienkartoffeln etcpp könnt ihr dann auch schön neben die Glut legen… oder eben Euer Stockbrot oder Eure Marshmallows drüber halten). Je nach Größe des Fisches dauert es dann eine halbe bis ganze Stunde, bis er gar ist. Alle 10-15 min empfiehlt es sich, das Brett zu drehen, damit nichts zu arg ankokelt. Außerdem könnt ihr über den Brettwinkel die „Garstufe“ beeinflussen, wenn Euer Setup Euch das erlaubt.

Gibt es was gemütlicheres, als in ein Feuer zu starren und ab und zu drin zu Stochern? (Naja. Das erste Mal haben wir den Flammlachs bei Nieselregen gemacht. An Feuer wars zwar schön warm, aber nass und durchgefroren waren wir dann trotzdem 😉)

Man kann es fast riechen in dem Video…

Tja und wenn die dickste Stelle vom Fisch sich dann hart anfühlt und überall schön sichtbar Kruste entstanden ist… wenn an den Seiten das Fleisch sich leicht von der Haut löst – dann könnt ihr Euren Fisch vom Feuer nehmen! Die Lehm- oder Foliengemüse sollten mittlerweile auch gut durch sein. Mit etwas Glück sind sie auch nirgends verbrannt.

Finger-licking-good und so! (Die Coronaplauze stammt zumindest nicht von ständigen Lachs-BBQs, ich schwör!)

Und dann heißt es schon schlemmen! Es sei denn, man hat den Fisch so professionell eingespannt, dann sollte man vielleicht noch die Klammern mit Ofenhandschuhen entfernen (vielleicht auch keine schlechte Idee bei der Nagel-Version). Bei uns gabs dazu besagten Dip in der Joghurt Version, Kartoffeln, eine Süßkartoffel (eher nix für die Folie), eine Zwiebel und einen Knoblauch aus der Folie (Knoblauch ungeschält rein gegeben, nur oben quasi die Spitzen abgeschnitten ringsum. War geil, aber die Hälfe war schon verkokelt… Ist quasi wie Knoblauchpaste aus der Tube, nur dass die Tube die Zehe ist.). Ein paar Aufbacksemmeln und eine gute Schüssel Salat haben das schön abgerundet.
Und der Drittel Fisch, der übrig blieb, fand am Folgetag eine neue Bestimmung als Lachssahnesoße – eine die nicht nach Katzenpisse riecht!

Also, wie gesagt. Es ist irgendwie dekadent aber auch irgendwie ganz urig. Muss man nicht zu oft machen. Aber je seltener, desto schöner ist ja auch das Einzelereignis.

Hoffentlich können wir das irgendwann in Form einer geselligen Grillparty oder Lagerfeuerrunde wiederholen! Zu zweit ist ja ganz nett, aber the more the merrier. Aber was hilfts, im Lockdown!?

Bleibt gesund, haltet durch und macht was schönes für Euch!

Euer Tinschen

PS: Die Aufräumarbeit hält sich auch in Grenzen. Wenns irgendein Brett war, das ihr benagelt habt, könnt Ihr es nach Gebrauch auch gleich verfeuern. Ansonsten lässt sich das Brett und die Spannvorrichtung eigentlich gut abschrubben. Hauptsache, Ihr macht es von allen Seiten mal nass, damit es nicht aufreisst oder sich verbiegt beim Trocknen!

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